01 Ноя 2016

Многообразие австрийской кухни.

Австрийская кухня может предложить гурманам не только шницель и штрудель. Истинный кулинарный эксперт, фуд-фотограф и писательница Анна Хузар точно знает, что стоит попробовать!

Австрия – страна, кухня которой мне открылась не сразу. Я переехала в Вену около 10 лет назад, но тогда на изучение кухни не было ни времени (из-за учебы), ни интереса (наверно, из-за юного возраста). Выходные я практически всегда проводила у своей сестры, которая просто обожает готовить. Именно она и втянула меня в кулинарный процесс, да и в саму австрийскую кухню. Мои друзья, собираясь в Вену, часто спрашивали, что и где можно съесть, на что я ничего не могла ответить, кроме стереотипного «шницель в Фигльмюллер и тафельшпиц в Плахутта». В это самое время я и решилась на свой блог об австрийской кухне. Сейчас он посвящен уже не австрийской, а альпийской кухне, которая включает в себя кухни Австрии, Швейцарии, южной Германии, некоторых земель Франции и Италии, а также Словении.

dsc_0074

Часть рецептов из этих стран была опубликована в моей книге «Köstliche Alpenküche» («Вкусная альпийская кухня»), которая вышла в сентябре 2016 года. Одной из ключевых для меня все равно остается австрийская кухня, которая очень разнообразна. С одной стороны, это Венская императорская кухня, кухня большого города – наследие разных культур и национальностей – венгерские гуляш и блюда из паприки, богемские кнедлики и мучные изделия. В Вене никогда не жалели дорогих ингредиентов, да и многие из них не считались тогда чем-то особенным (как, например, виноградные улитки). С другой стороны – это кухня маленьких деревень, в том числе с другими климатическими условиями, кухня бедных людей (Resteküche – приготовление пищи из остатков, например, хлеба или мяса).

dsc_0034-2

Предлагаю небольшую памятку по всем землям Австрии, которая поможет понять гастрономическое многообразие этой страны:

  • Начнем с самой западной земли – Форарльберг со столицей Брегенц. Все блюда содержат сыр, который здесь безумно вкусный. Жители Форарльберга научились сыроделию от швейцарцев, а самое главное блюдо – Käsknöpfle – домашняя лапша с сыром и обжаренным луком. Кроме кнепфле здесь делают сырный пирог и суп, а также готовят из особенного сорта кукурузы Ribel и рыбы из Боденского озера.
  • В Тироле, как и в любом альпийском регионе, любят готовить из молока, сыра, мяса и картофеля. Известное тирольское блюдо Tiroler Leber – телячья печень в нежном молочном соусе с каперсами. В Тироле обязательно стоит попробовать Herrengröstl (телятина, нарезанная полосками, обжаренная с луком и картофелем), Tiroler Knödel (тирольские кнедлики со шпиком), Kaspressknödel (обжаренные плоские кнедлики с сыром, нередко в бульоне), Kiachl (плоские фритированные булочки в сладком варианте с сахарной пудрой и клюквенным вареньем или же с кислой капустой) и известный десерт Moosbeernocken – блинчики с черникой.
  • Из города Зальцбург не стоит уезжать, не отведав Salzburger Bierfleisch (мясо в пивном соусе) и Salzburger Nockerln (яичный десерт). В земле Зальцбург я бы советовала не упускать возможность продегустировать кухню региона Pinzgau. Nidei – картофельные обжаренные «ньокки», Pinzgauer Kasknödel (плоские кнедлики) и рыбу из многочисленных озер Зальцкаммергут – Fischgröstl – рыба с картофелем и луком.
  • Кухня Штирии неразрывно связана с вином, а также маслом из тыквенных семечек (не пугайтесь, если обнаружите его в каждом заказанном блюде). В Штирии любят готовить из бобовых (густой суп Ritschert, который также едят в Каринтии и Словении), а еще здесь популярны кукурузная крупа/мука и гречневая мука. Из них делают Sterz – обжаренное тесто на основе крупы в бульоне или же со свиными шкварками.
  • Каринтия – самая теплая федеральная земля с легкой кухней, которая многое впитала из Италии. Каринтия – это земля рыбы и пасты. Kasnudeln (большие вареники с разными начинами, вроде картофеля и творога), Kletznnudeln (паста с начинкой из сушеной груши и творога), Schlickkrapfen (меньше по размеру, чем Kasnudeln), Zwetschkennudeln (паста со сливой) и многие другие, а также рыба на любой вкус из каринтийских озер. Здесь так же, как и в Штирии, едят Sterz и Ritschert.
  • Бургенланд – не самая прославленная земля в плане кулинарии. Большая часть блюд пришла из Венгрии (с большим количеством паприки и кислой капусты), а остальные блюда сформировались под влиянием венской кухни. Bohnensterz – штерц с фасолью, Krautsuppe (суп с кислой капустой), Grammelpogatscherl (булочки со шкварками), ну и, конечно же, торт Эстерхази.
  • Верхняя Австрия, также как и Бургенланд, особенной кухней не отличается, но здесь вы найдете самые разные виды кнедликов и штруделя. Из ингредиентов можно выделить капусту, шпик и вино. А самый известный десерт, который прославился не только в Австрии, но и во всем мире, – это Linzer Torte – линцский торт, в который в Австрии традиционно добавляют варенье из красной смородины.
  • Нижняя Австрия долгое время официально своей кухни, как и своей столицы, не имела. Ее история неразрывно связана с Веной. Однако в последние годы набирают все большую популярность Wachauer Marillenknödel (кнедлики с абрикосами из долины Вахау), Wachauer Laberl (булочки, похожие на венские Земмель), а также блюда из нижне-австрийского мака (Mohnnudeln – лапша с маком), моста (Most в Нижней Австрии – алкогольный напиток из груши) и дичи (косули, кабана, оленя и зайца).
  • Венская кухня – самая известная их всех, однако большинство все равно старается попробовать только шницель, штрудель и торт Захер. Венская кухня – это не только сами блюда, но еще и атмосфера Kaffeehaus (венские кофейные дома), Heuriger или Buschenschank (винные таверны), а также Beisl (типичные венские городские таверны). Здесь каждая семья имеет свой рецепт Zwiebelrostbraten (ростбиф с луком), а штрудель готовят не только с яблоками и творогом, но еще в виде запеканки в ванильном соусе — Milchrahmstrudel. Вена предложит большое количество сладких блюд от тортов, кнедликов до дрожжевых сладких булочек Buchteln (со сливовым джемом или же без начинки в ванильном соусе).

Все федеральные земли объединяет сезонность. В сентябре начинается сезон штурма, далее идет сезон гуся, который заканчивается в день празднования дня Святого Мартина, потом сезон дичи, – и так весь год можно разделить на сезоны. Для любителей австрийской кухни я провожу кулинарные туры по всей Австрии. А если в ближайшее время Вы не собираетесь в путешествие, то можете просто приготовить себе что-то из рецептов с моего сайта!

dsc_0150

Над материалом работала Татьяна Гриппас.

Всего комментариев: 0
Войдите: